江西的饮食风格一向鲜明，咸香辣爽，透着浓浓的烟火气。把这种风格发挥到极致的菜，爆香回锅肉算一个。在江西不少家庭的餐桌上，这道菜上桌率很高，尤其农忙之后或者逢年过节，总有人惦记那一口。和四川回锅肉略有不同，江西版更注重干香和酱香的结合，辣椒用得豪爽，蒜苗、豆豉也常常一起出场，整道菜颜色红亮，油润不腻，就着它能多吃两碗米饭。
做这道菜，选肉是第一步。最好买带皮五花肉，肥瘦相间，三层左右的最好。太瘦的肉炒出来发柴，太肥的又腻得慌。五花肉整块冷水下锅，放几片姜和一小段葱，大火煮开后撇去浮沫，转中小火煮十五到二十分钟。煮到筷子能扎透皮但不散烂的程度，捞出晾凉。晾透的肉切成薄片，厚度大概两毫米，太厚了卷不起来，太薄了一炒就碎。
配料准备起来也简单。本地青椒或者螺丝椒四五个，去籽切成斜段。蒜苗两根，拍扁切段，蒜白和蒜叶分开放。再剥几瓣蒜，切几片姜，有干豆豉的话抓一小把，用温水稍微泡一下，沥干备用。没有豆豉也可以不放，但江西做法里放一点会更提味。
展开剩余47%炒的时候锅烧热，倒比平时炒菜少一点的油，因为五花肉会出油。油温五六成热时下肉片，中火煸炒。肉片慢慢卷起，边缘变金黄，锅底的油变多，这时把肉拨到一边，用锅里的油爆香姜片、蒜片和豆豉。然后把青椒段倒进去，转大火快炒，青椒表面起虎皮状的时候，和肉片混合翻炒。接着加一勺生抽、半勺老抽、少许白糖和盐，老抽不要多，颜色太重不好看。最后放入蒜白段炒几下，再放蒜叶，翻炒均匀立刻关火。蒜叶不能久炒，否则香味全跑了。
盛盘上桌，趁热吃最香。肉片干香微脆，青椒辣得过瘾，豆豉和蒜苗的复合味道裹在肉片上，每一口都扎实。这道菜的汤汁不多，几乎都挂在食材表面，所以碗底不会油腻。剩下的油汤拌进热米饭里，又是另一番风味。在江西很多小馆子里，这道菜常年排在菜单前几页，家里做更随意些，辣椒多放少放全看个人喜好。一盘爆香回锅肉端上来，配一锅热气腾腾的米饭，再炒个清淡的素菜，就是妥帖的一餐。
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